"Baccalà Alla Rosa " Ricetta D’amore " di Giovanni Cammisa

 

“Baccalà Alla Rosa”
* per 4persone*


INGREDIENTI :

– 4 tranci di baccalà ammollato circa gr 600;
– 12 pomodrorini del piennolo o di stagione;
– 1 peperone appassiti in forno o sulla brace e pelato;
– Metà cipolla,
– una manciata di capperi,
– 8 olive nere denocciolate,
– sale,
– farina per impanatura .

Procedimento :

  1. Impanare i tranci di baccalà nella farina e friggerli in olio EVO o in alternativa in un buon olio di girasole; 
  2. Far riposare il baccalà ed asciugare l’olio di frittura tra tovaglioli di carta assorbente; 
  3. Preparare il sughetto, facendo appassire la cipolla affettata sottilmente in olio EVO, 
  4. aggiungere:i pomodorini tagliati in 4, le olive, i capperi i il peperone tagliato a listarelle, sale q.b.; 
  5. Quando il sughetto è quasi pronto aggiungere i tranci di baccalà indorati e fritti far cuocere ancora una decina di minuti aggiustando di acqua e sale, girando sull’altro verso il baccalà per ben legare il sugo ai tranci, risulterà un sugo rosè , far riposare 5 minuti e servire. 
  6. La portata di cui sopra può essere servita cosi come secondo piatto di pesce, ma molto buono anche come primo piatto abbinato con una buona pettola fatta in casa di acqua e farina tirata sottile, comunque in mancanza della pettola a volte ho usato delle linguine o tagliatele non all’uovo . 

Ricetta D’amore
di
Giovanni Cammisa

Il nome di questa ricetta “ Baccalà alla Rosa”, non è in memoria della rosa, il fiore, e nulla ha a che vedere la rosa come ingrediente, come avete notato. Rosa era ed è il nome della Signora Rosa, mia dirimpettaia di pianerottolo della casina di Capracotta, era originaria di Guglionesi un paesino vicino Termoli e veniva a godersi un pò di fresco a Capracotta nel periodo estivo e per quel periodo si condividevano, escursioni, racconti dei tempi andati e lezioni di vita, essendo lei e il marito più maturi di me e spesso il tutto accadeva attorno ad una bella tavola imbandita. la mia mente spesso evoca questo evento, legato ad uno dei tanti inviti a pranzo, che è proprio la pasta con il baccalà. Era il mese di agosto di cinque o sei anni fa, nelle vicinanze di ferragosto, che la Sig.ra Rosa mi voleva gratificare con un invito a pranzo ed impegnandosi in questa ricetta deliziosa. Comunque io all’invito volevo esimermi, in quanto in quel preciso momento che le mie orecchie ascoltarono le parole “ pasta e baccalà” il mio ipotalamo messosi subito in contatto con lo stomaco mi evocò sensazioni e sapori un po’ nauseanti, ma cosi per usare un eufemismo, ma la sensazione era più grave, meglio non scrivere. Comunque non potendomi esimere e non avendo scuse che reggessero, accettai l’invito e non potevo non gratificare la Sig.ra Rosa venendo meno all’ultimo momento, ma la tentazione di disertare era forte.• Arrivata l’ora X, non vi nascondo che la faccenda mi preoccupava e non poco, la parola pasta con baccalà si presentava continuamente nella testa con degli automatismi inesorcizzabili, e le sensazioni purtroppo erano sempre le stesse, come sopra. Non vi nascondo che ho suonato alla porta della Sig.ra Rosa proprio qualche minuto prima dell’ora di pranzo, no come le altre volte che era qualche ora di anticipo e poi come al solito finivo anche io tra i fornelli per rubarmi qualche segreto. Comunque si apre la porta e gli odori accumulati erano buoni, ma ciò non basto a convincere il mio pregiudizio e cosi al grido siamo pronti e la pasta è cotta, io esordì “ a me poco poco, non ho molta fame, prima di venire qui sono passato da Tonino ad Agnone e come al solito siamo finiti per assaggiare la nuova pancetta arrotolata e qualche bicchiere di vino” era una bugia, pero Tonino è vero, come la sua magnifica pancetta e il suo vino, solo che era successo il giorno prima.• Dovetti faticare per far riporre nel mio piatto quel poco poco di cui chiedevo, comunque cari ragazzi, ne usci una lezione di vita incredibile, la pasta con il baccalà fu ed è una cosa da veri buongustai, di una delicatezza di palato per veri intenditori, feci anche il bis, dovetti raccontare il mio pregiudizio alla Sig.ra Rosa, la quale mi sorrise e aveva intuito il fatto, Lei era certa di stupirmi, e trovo favoloso stupire in senso positivo, situazione ribaltata, avevo giudicato il libro dalla copertina, non mi ero fidato, ciò fece aumentare il mio senso della scoperta, della contaminazione e di non giudicare prima di avere conosciuto i fatti. Questa pasta con il baccalà alla Rosa o meglio alla Sig.ra Rosa , io la ricorderò cosi, come una grande lezione di vita maturata tra i fornelli. La Sig. Rosa è morta qualche anno fa di leucemia quasi fulminante e lei mi manca, non ci riesco a non essere malinconico al ricordo di Lei e dei suoi manicaretti e in quei giorni che vanno dal 15 luglio al 15 agosto di ogni anno il ricordo è ancora più vivo, ad agosto in occasione di essere in compagnia di commensali a cui possa far nascere lo stesso pregiudizio mio, non mi resta che stupirli come fece la Sig.ra Rosa con me.

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