PANDORO LIGHT (BIO)


PANDORO






Ingredienti
1° impasto

  • gr. 40 farina di kamut 
  • gr. 8 farina di lupino 
  • gr. 6 pasta acida essiccata di frumento 
  • gr. 10 lievito di birra fresco
  • ml. 30 acqua
  • gr. 10 succo di limone fresco
  • 2 tuorli medi 
  • gr. 5 fruttosio 
2° impasto
  • gr. 75 farina di lupino 
  • gr. 33 farina di kamut 
  • gr. 5 proteine in polvere albume 80% o gr. 4 proteine neutre al 90% 
  • gr. 11 olio extravergine 
  • un po’ di sale
  • 2 bustine vanillina
  • n. 1 fialetta aroma arancia
  • buccia grattugiata di 1 arancia biologica
  • n. 2 uova intere medie 
  • gr. 10 succo di limone fresco
  • gr. 40 succo d’agave concentrato 
  • TIC 10 gocce circa
  • gr. 126 formaggio Philadelphia Balance 
  • n. 4 albumi medi a neve + un pizzico di sale 
  • decorazione
  • gr. 10 fruttosio a velo 



Preparazione
1° impasto

  1. In una terrina, sciogliere il lievito di birra e la pasta acida con l’acqua, il succo di limone ed il fruttosio; incorporare i due tuorli, le farine setacciate ed amalgamare bene. 
  2. Mettere l’impasto morbido in una ciotola di vetro, ricoprirlo e farlo lievitare in luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume (circa 1 ora).


2° impasto
  1. Portare il forno a 50°.
  2. In una terrina, setacciare le farine con le proteine in polvere e la vanillina. Aggiungere la buccia d’arancia grattugiata ed un po’ di  sale.
  3. In un’altra, più capiente, sbattere le uova intere con il succo di limone, il succo d’agave, il TIC,l’olio e l’aroma all’arancia.
  4.  Aggiungere il formaggio Philadelphia e mescolare.
  5. Versare a pioggia gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare.
  6. Unire il primo impasto al secondo ed amalgamare bene per eliminare eventuali grumi.
  7. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed unirli al composto.
  8. Versarlo in uno stampo da pandoro oppure da budino al silicone.
  9. Portare la temperatura del forno su 30° e posizionare sul fondo un pentolino di acqua bollente;introdurre il preparato e farlo lievitare fino a quando non raddoppia (circa due ore).
  10. Togliere dal forno e portarne la temperatura a 200°.
  11. Preparare nuovamente il pentolino con acqua bollente e riposizionarlo alla base del forno.
  12. Raggiunta la temperatura, reintrodurre il pandoro; abbassare la temperatura a 180° per 10 minuti, poi a 160° per 20 minuti ed infine a 150° per altri 20 minuti. Come sempre, la cottura
  13. dipende dalla potenza del vostro forno. Fare la prova stecchino. A cottura ultimata, lasciare   nel forno socchiuso ancora per 10 minuti.
  14. Con un omogeneizzatore, ridurre a velo gr. 10 di fruttosio e cospargere il pandoro dopo che sè  raffreddato.
  15. Pesare il pandoro.
  16. Un blocco = 1/12 del peso complessivo.



Pandorino













Preparazione da 6 


Ingredienti
1° impasto

  • gr. 20 farina di farro “Spelta” 
  • gr. 3 pasta acida essiccata di frumento
  • gr. 5 lievito di birra fresco
  • ml. 15 acqua
  • gr. 5 succo di limone fresco
  • 1 tuorlo medio 
  • gr. 5 fruttosio 
  • 2° impasto
  • gr. 40 farina di lupino 
  • gr. 20 farina di farro “Spelta” 
  • gr. 6 olio extravergine 
  • un po’ di sale
  • 1 bustina vanillina
  • ½ fialetta aroma arancia
  • buccia grattugiata di mezza arancia biologica
  • n. 1 uovo intero medio 
  • gr. 65 formaggio Phialdelphia Balance 
  • gr. 5 succo di limone fresco
  • gr. 15 fruttosio 
  • TIC 5 gocce circa
  • n. 3 albumi medi a neve + un pizzico di sale 
  • Decorazione
  • gr. 5 fruttosio 

Preparazione
Con un omogeneizzatore, ridurre tutto il fruttosio a velo.
1° impasto

  • In una terrina, sciogliere il lievito di birra e la pasta acida con l’acqua, il succo di limone e gr. 5di fruttosio; incorporare il tuorlo, la farina setacciata ed amalgamare bene. 
  • Mettere l’impasto morbido in una ciotola di vetro, ricoprirlo e farlo lievitare in luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume (circa 1 ora).



2° impasto

  1. Portare il forno a 50°.
  2. In una terrina, setacciare le farine con la vanillina. Aggiungere la buccia d’arancia grattugiata
  3. ed un po’ di sale.
  4. In un’altra, più capiente, sbattere l’uovo intero con il succo di limone, gr. 15 di fruttosio,
  5. qualche goccia di TIC, l’olio e l’aroma all’arancia. Aggiungere il formaggio Philadelphia e
  6. mescolare.
  7. Versare a pioggia gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare.
  8. Unire il primo impasto al secondo ed amalgamare bene per eliminare eventuali grumi.
  9. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed unirli al composto.
  10. Versarlo in uno stampo da budino al silicone oppure in 6 stampini da pandorini.
  11. Portare la temperatura del forno a 30° e posizionare sul fondo un pentolino di acqua bollente; introdurre il preparato e farlo lievitare fino a quando non raddoppia (circa due ore).
  12. Togliere dal forno e portarne la temperatura a 200°.
  13. Preparare nuovamente il pentolino con acqua bollente e riposizionarlo alla base del forno.
  14. Raggiunta la temperatura, reintrodurre il pandoro od i pandorini; abbassare la temperatura a 180° per 10 minuti, poi a 160° per 15 minuti ed infine a 150° per altri 10/15 minuti. Come sempre, la cottura dipende dalla potenza del vostro forno. Fare la prova stecchino. A cottura ultimata, lasciare nel forno socchiuso ancora per 10 minuti. Fare raffreddare.
  15. Cospargere il pandoro od i pandorini con gr. 5 di fruttosio a velo.
  16. 1 blocco = 1/6 del peso totale del pandoro oppure 1 pandorino









Note

  • Altro dolce tipico del Natale.
  • Un Pandoro può essere consumato come spuntino oppure come fine pasto tenendo in considerazione gli altri blocchi consumati.
  • Se ne consiglia un uso moderato.
  • (*) La farina di lupino usata è quella del Molino Bongiovanni con i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto:
  • kcal. 275 – Proteine g. 38,24 – Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 – Grassi g. 8,44   –  fibre g. 35,70.
  • Nel caso si usasse un prodotto di altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.
  • (**) la pasta acida essiccata di frumento usata è del Molino Bongiovanni. Si tratta di una miscela combinata di lievito madre essiccato, farina di frumento maltata, alfa amilasi (enzima presente naturalmente nel frumento) e vitamina C (acido ascorbico) e serve per migliorare i   prodotti da forno.

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