IMPASTI DI BASE

PASTA SFOGLIA
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  • farina bianca kg 1
  • burro (o margarina) kg 1
  •  poche gocce d’aceto
  • o limone (facoltative)
  • acqua circa g 350/370
  • sale

PREPARAZIONE

      1. Separare g 750 da kg I di farina e far e la fontana sulla spianatoia; versarvi circa g 350 di acqua tiepida, leggermente salata (il sale toglie il sapore crudo alla farina, il calore favorisce l’azione del glutine).
      2.  Impastare per ottenere un pastello consistente (il quantitativo esatto dell’acqua è legato anche alla quantità della farina).Lavorare energicamente la pasta, a mano o eventualmente anche con una robusta impastatrice, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
      3. Dare al pastello la forma di una palla e, prima di avvolgerlo in pellicola per farlo riposare (almeno 30’), inciderlo con un profondo taglio in croce: sarà più facile stenderlo.

      1. Iniziare a lavorar e il burro, morbid o e tenuto a temperatura ambiente o la margarina, ridotta a scaglie, utilizzando una spatola
      2. Impastare con le dita il burro (o la margarina) insieme con la farina tenu a da parte dal quantitativo totale (qui facciamo sempre riferimento a kg 1) intridendo bene i due ingredienti, ma senza prolungare eccessivamente la lavorazione per non surriscaldare i grassi. Formare quindi un panetto di forma rettangolare.
      3. Dare al panetto preparato la forma di una mattonella consistente com e il pastello. Togliere quest’ultimo dalla pellicola (foto a destra) e aprirlo a quadrato, operazione che viene facilitata dal taglio già datole.

       

      1. Stendere con il matterello il quadrato di pasta preparato in precedenza, allargandolo fino a raggiungere le dimensioni di cm 40 x 40 circa. Appoggiare al centro il panetto di grasso e farina, ripiegare sopra 2 lembi di pasta poi, con il matterello, premere tutto.
      2. Rovesciare uno dei lembi lib eri sotto la parte centrale e il secondo al di sopra: ciò favorisce una buona distribuzione del grasso fra i sottili stratj di pasta, caratter izzando così la pasta sfoglia.
      3. Stendere ora la pas ta ricavandone unrettangolo di forma regol are e dello spessore di circ a 3 o 4 mm. Esercitare una pressione regolare, in modo che il grasso, a!l’int emo della pasta, si distrib uisca uniformemente.

      1.  Per ottenere la caratteristica consistenza a foglietti bisogna ora proced ere a dare diversi giri alla pasta. Ciò significa ripiegarla su se stessa per 4 volte come qui e nella fotografia che segue .In alternativa, si può ripiegarla in tre.
      2. Premere un po’ la pasta con le dita, quindi avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare al fresco da 30 a 60’. Di questi giri, e relativi riposi, ne occorrono 4  o 6 se la pasta viene piegata in 4, o 6, invece, se (come previsto dalla seconda alternativa) si piega solamente 3 volte.
      3. Conoscere qualche trucco spesso è utile. Ecco  un’idea per segnare i “girì” e non dimenticare se sono già due, tre o più. A confronto con le dita,è lo spessore ideale della sfoglia per vari usi.


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