IL CACCIUCCO …. O ZUPPA DI PESCE

IL CACCIUCCO ….  O ZUPPA DI PESCE

Il cacciucco è una zuppa composta da una grande varietà di pesci, molluschi e crostacei, arricchita da pomodoro e crostoni di pane, tipica della città di Livorno.
La sua fama si è ormai diffusa in tutta Italia ed oggi varianti del cacciucco vengono preparate in tutta la Toscana, in Liguria, in Sicilia e più in generale in tutte le regioni costiere italiane. Viene spesso chiamato caciucco, anche se i livornesi sostengono che andrebbe scritto e pronunciato con cinque “c”, quindi cacciucco.
Nasce come piatto povero, in origine preparato dai pescatori con il pescato che rimaneva dalla vendita e molte sono le leggende che testimoniano la genesi del cacciucco.
La storia del caciucco

C’è chi lo fa risalire ai mercanti che tornavano dall’Estremo Oriente come copia del canhchuacá (una zuppa di pesce vietnamita), i linguisti pensano derivi dal turco küçük, che significa ‘di piccole dimensioni’, in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa, altri, infine, lo associano allo spagnolo cachuco, termine usato in Spagna per indicare il pesce in generale.
Una leggenda tutta italiana è invece quella che racconta di una donna rimasta vedova e senza un soldo che con i suoi bambini si reca al porto ad elemosinare un po’ di cibo e riceve una diversa specie di pesce da ogni pescatore, tornata a casa poi le mette tutte insieme in una pentola con del pomodoro ed ecco fatto il cacciucco.
La ricetta tradizionale prevede ben 13 qualità diverse di pesce “povero”: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e sugarello. Attualmente le specie usate nella stragrande maggioranza dei casi si limitano a 6 o 7 e variano molto in base al pescato del giorno, ma il bello del cacciucco è proprio che non segue una ricetta molto rigida, anzi, più pesce c’è e meglio è. Molta attenzione, però, va prestata ai tempi di cottura diversi richiesti dalle varietà di pesce usate ed all’abbinamento con il vino rosso, mai bianco, nonostante le “regole del sommelier” vedano sempre abbinare un vino bianco al pesce. A Livorno, dove gli abitanti vanno molto orgogliosi della loro paternità di questo piatto, si tiene ogni anno ad aprile il Cacciucco & Friends, il primo festival internazionale delle zuppe di pesce.
Sì o no? Il cacciucco è sicuramente un piatto adeguato alla Cucina Sì, perché in quanto zuppa è ipocalorica per natura, inoltre è a base di pesci poveri di calorie e non necessita di grandi quantitativi di olio per la sua esecuzione. Ovviamente si deve consumare limitando il pane, per esempio a una fetta a testa, anziché due o tre. L’unico problema riguarda il tempo di preparazione, che non lo rende adatto alla cucina di tutti i giorno, perché anche facendo pulire tutto il pesce al pescivendolo di fiducia, occorrono circa 2 ore perché sia pronto sulla tavola. Ma si può sempre congelare…
La ricetta del caciucco

La tradizione livornese vuole che il cacciucco sia preparato in una casseruola di terracotta, che mantiene maggiormente i profumi e consente una cottura ottimale. 
Va ugualmente bene prepararlo in una pentola di acciaio inox o in una padella molto grande antiaderente, tipo wok.

Ingredienti per 6 persone:

– 400 gr. di polpo già battuto e ammorbidito
– 400 gr. di seppie
– 200 gr. di palombo
– 400 gr. di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, dentice, secondo il pescato)
– 400 gr. di crostacei misti (cicale, scampi, gamberi)
– 400 gr. di cozze
– 400 gr. di pomodori pelati
– 2 cucchiai di olio; – 2 spicchi d’aglio
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– salvia
– peperoncino
– prezzemolo a piacimento
– 250 g di pane abbrustolito
– 1 bicchiere di vino rosso, preferibilmente Chianti.

Per prima cosa preparare il pesce: polpo e seppie devono essere tagliati a striscioline, il palombo a cubetti o a fette, le cozze pulite sotto abbondante acqua e strofinate con uno spazzolino, agli scampi e ai gamberi vanno tolte le teste che serviranno per il brodo, e il pesce da zuppa va pulito il più possibile (operazione che possiamo richiedere al pescivendolo). 
Poi preparare il brodo: in una casseruola riempita con 1l di acqua fredda aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, i pesci da zuppa e gli scarti dei crostacei. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 30 minuti. 
Nel frattempo in un’altra casseruola, di terracotta o di acciaio inox, mettere un cucchiaio d’olio e lasciare imbiondire per pochi minuti i due spicchi d’aglio incamiciati, la salvia ed il peperoncino. 
Spruzzare il tutto con una parte del vino rosso e lasciare evaporare.
Iniziare ad aggiungere i molluschi in successione, per primo il polpo e dopo circa un quarto d’ora le seppie, lasciarli ammorbidire, se necessario per evitare che si attacchino al fondo aggiungere un po’ di brodo, e farli sfumare con il restante vino rosso. 
A questo punto aggiungere i pomodori pelati, un po’ di brodo ed abbassare la fiamma. 
Nel frattempo recuperare i pesci da zuppa dal brodo, privarli delle lische ed aggiungerli al cacciucco, dopo qualche minuto aggiungere anche i crostacei ed il palombo. Tenere sempre da parte il brodo per aggiustare la zuppa in caso si addensasse troppo. 
Solo a cottura quasi ultimata aggiungere le cozze ed il sale ed abbrustolire a parte le fette di pane. 
Quando tutte le cozze si saranno aperte il cacciucco è pronto. Spegnere la fiamma e servirlo ancora bollente sui piatti dove saranno state adagiate una o più fette di pane abbrustolite. A piacimento si può decorare con del prezzemolo fresco.

Calorie per porzione di caciucco: 350 kcal
Calorie per 100 g di caciucco: 100 kcal/hg

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