Sartù di Riso Napoletano

Sartù di Riso con Polpettine 



SARTU’ NAPOLETANO
A Napoli è consuetudine la Domenica preparare il RAGU’  , per condire pasta o fare paste al formo , parmigiane etc etc ci si abbonda sempre e il  Lunedì  si utilizza il rimanente e allora è Sartù o più semplicemente  Riso O” Tiano ( Riso col Ragù della Domenica)
Il sartù è uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della tradizionale cucina napoletana. Si presenta a forma di ciambellone e può essere condito con il ragù oppure in bianco. All’interno ha generalmente un ripieno di polpettine, salsicce, piselli, funghi, uova sode, ecc..

Attrezzatura:
• padella per friggere
• stampo per forno con foro centrale
• casseruola
• cucchiaio di legno
• tagliere
• coltello

Dosi per 6/8 persone

Ingredienti per la ciambella:
• 700 grammi di riso (semifino per risotti)
• pangrattato

Ingredienti per il ripieno
• 350 grammi di mozzarella
• 3 uova sode
• 250 grammi di piselli freschi sgranati
• 200 grammi di parmigiano grattugiato

Ingredienti per le polpettine:
• 300 grammi di carne macinata
• 150 grammi di pane raffermo
• 1 uovo
• parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio tritato

Ingredienti per il ragù:
• 400 grammi di concentrato di pomodoro
• 1 litro di passata di pomodoro
• 300 grammi di cipolle
• 1.000 grammi di puntine di maiale
• 350 grammi di salsicce
• 1 decilitro di olio di oliva
• 100 grammi di margarina
• 1,5 decilitro di vino rosso


Preparazione:
Preparare innanzitutto il ragú seguendo questa ricetta cliccando qui. Aggiungere però tutta la passata di pomodoro dopo aver completato la fase 2.

Procedere alla preparazione delle polpettine. Tagliare la crosta al pane raffermo e metterlo a mollo in acqua. Strizzarlo bene e unirlo alla carne macinata in una capiente zuppiera.

Aggiungere il formaggio grana, il sale, il prezzemolo, l’uovo e l’aglio. Lavorare l’impasto a lungo con le mani, o con l’impastatrice, fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Formare delle polpettine grandi quanto nocciole, friggerle in abbondante olio ben caldo e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú. Lessare i piselli e scolarli. Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il formaggio grana. o Procedere alla preparazione del sartù.

Scolare il riso al dente, passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e condirlo con una parte del ragú.

Imburrare una tortiera con il foro centrale e cospargerla di pangrattato.
Mettere sul fondo un strato di riso, quindi uno strato di ingredienti del ripieno, tranne un cucchiaio di piselli da tenere da parte, cospargere di abbondante formaggio grana e procedere alternando uno strato di riso e uno di ripieno fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Terminare con un strato di riso.

Cuocere in forno preriscaldato a 150′-200’C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie del sartú sarà ben colorita e lievemente bruciacchiata qua e là.

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