La Pasta con la Genovese a Napoli

La Genovese si mangia in tutta Napoli, trattorie e ristoranti di tradizione la tengono pronta per il pranzo anche se le paste usate variano dai paccheri ai rigatoni, dai mezzanelli alle penne e ai pennoni.
Ho raccolto un pò di notizie dal web per risalire all’origine di questo piatto e ricostrire la ricetta migliore che a quanto pare è simile alla mia .Presto ve la mostrerò passo passo senza celare ingredienti . Per ora ho preso una delle migliori foto  dal sito di Luciano Pignataro e quanche notizia  interessante.


La “genovese” non è un piatto tipico di Genova ma della più pura tradizione napoletana. Le origini di questo piatto rimangono misteriose. L’ipotesi più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta. Viene menzionata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo. Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari. E addirittura una variante più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. 
In ogni caso è una ricetta ben più antica del più famoso ragù napoletano in rosso, prova ne è il fatto che è assente appunto il pomodoro, (arrivato a Napoli solo nel ’700) ed è invece molto abbondante la più arcaica cipolla. In comune ci sono i tempi di cottura lenti e cauti, la ritualità dell’esecuzione, la succulenza finale del piatto e tanti dettagli da non trascurare per l’ottima riuscita della preparazione. 

Gli ingredienti
La cipolla
La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente di questo piatto. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per aggredire la carne. Ancora superiore è la Cipolla Ramata di Montoro in provincia di Avellino, diffusa in tutta la Campania perché ha dalla sua una maggiore fragranza e un po’ meno forza. In una parola: si può mangiare con il pane alla moda contadina mentre quella di Tropea è un po’ eccessiva da sola.
La carne
Napoli non ha tradizione di carne (e di latte), troppo poca in giro e difficile da trovare ai tempi della fame. Proprio dalle parti considerate meno nobili dell’animale, quelle di risulta, nascono dunque le ricette più saporite come il Ragù e la Genovese. Il pezzo più usato è il lacierto (girello in italiano), seguito dalla colarda (scamone a Milano), al terzo posto il muscolo dello stinco (gammuncello). I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui è affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. C’è chi usa altre carni come quella di maiale o di agnello. Nel primo caso ritengo sia troppo dolce mentre quella di vitello con il suo amarognolo va meglio in contrasto con la cipolla, per quanto riguarda l’agnello è un sapore buono ma forte, anch’esso tendenzialmente dolce, certo non proponibile in una tavolata familiare.
La pasta
Ziti
Qui la scuola di pensiero è unica: Ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone. Oggi ci sono molte paste industriali in grado di far fronte a questa ricetta, personalmente al numero uno come pasta semiartigianale metto Vicidomini di Castel San Giorgio, Gentile, Di Martino e Faella di Gragnano.  La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri (che però hanno ormai  si usano ovunque ), i rigatoni, i mezzanelli, le penne. In ogni caso, ricordate, sempre pasta da forchetta e non da cucchiaio che a Napoli non è psicologicamente apprezzato perché posata “da cafoni”, in quanto nelle campagne si mangiavano le zuppe e non la pasta. Si dice che pasta e fagioli, o patate, o piselli, sono buone davvero se la forchetta resta dritta nel piatto. La pasta lunga come sfizio ma non come regola (bucatini, tagliatelle larghe), in ogni caso non la pasta fresca perchè l’eccesso di amido rovina l’equilibrio di una salsa così laboriosa ed equilibrata.
Vedi anche: Le candele spezzate a mano di Vicidomini
La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.
Eccovi la ricetta originale   
accanto agli ingredienti la mie varianti
Ingredienti per 4 persone 
La genovese:
1 kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto ( Aggiungo una tracchiulella e’ maiale)
2 kg di cipolle di tropea
50 g di lardo o sugna (strutto) (io  preferisco  olio EVO)
1 foglia d’alloro (da togliere dopo la rosolatura della tracchia)
1 chiodo di garofano  (io non lo metto è un ottima spezia ma non adeguata a questo piatto)
1 gambo di prezzemolo ( non lo metto  )
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe nero
olio extravergine d’oliva
500 g di ZITI
100 g di Parmigiano grattugiato ( preferisco  misto Parmigiano e Pecorino Romano
 Per la preparazione della genovese : 
Affettare 2 kg di cipolle ramate e tenerle da parte (se non si è sicuri della dolcezza delle cipolle mettere a bagno in acqua fredda per 30 minuti). Tritare finemente 50 g di lardo ed un gambo di prezzemolo. Rosolare 1 kg di carne di manzo (lacerto) in un tegame di coccio con un filo d’olio, il lardo tritato, il prezzemolo, una foglia d’alloro e un chiodo di garofano. Dopo qualche minuto, a piacere, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco. “Seppellire” la carne sotto la cipolla, unire un pizzico di sale (farà fuoriuscire i succhi della cipolla) e coprire. Cuocere a fuoco lentissimo per 3 ore rimestando ogni tanto per evitare che carne e cipolla attacchino al fondo. Se necessario unire qualche cucchiaio d’acqua. Alla fine le cipolle saranno ridotte in crema e il sapore sarà dolcissimo e quasi caramellato. La carne risulterà asciutta perché avrà rilasciato al sugo tutto il suo gusto. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo spezzare 500 g di ziti o penne lisce, raccogliendo in una zuppiera anche i pezzetti piccoli. Cuocere gli ziti in acqua bollente salata. Scolare e mantecare in una padella con il sugo di cipolle. 
A piacere spolverare con 100 g di Parmigiano grattugiato e pecorino romano. 
La carne può essere servita a parte come seconda portata.
La conoscete sicuramente tutti è uno di quei piatti che conserva gelosamente le sue origini 
e  i modi di preparazione che rimmaranno tali per sempre…. 
Buon Appetito By 
Giuggiola
,

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