A’ Pasta e Patane ca’ Cotena e Scorz e’ Furmaggio


Pasta e Patate…  ieri e oggi
La Pasta e patate rappresenta uno dei piatti tipici della cucina napoletana, o meglio, della nostra cucina “povera”. Non avevo mai pensato di mettere questa ricetta poichè essendo un piatto conosciuto avrebbe destato poco interesse.  Poi mi è capitato di leggere le ricette di altri e nessuna somigliava a quella tradizionale napoletana. Mi sono messa alla ricerca della vera Pasta e Patate Napoletana , pare cosa assurda
ne ho trovata solo una simile da Luciano Pignataro . Ovviamente chi mai poteva essere interessato alla Pasta e patate??? Eccola ve la propongo come era cucinata dalle nostre Nonne. Le Foto presenti nella ricetta sono momentaneamente prese dal web e non sono del tutto conformi alla mia ricetta per cui ,presto  le sostituirò con le mie ….  :)

La ricetta della Pasta e patate contemplava esclusivamente 6  ingredienti poveri: Pasta  Mista, Pomodoro, Strutto, Sedano, Patate , Formaggio e (Scorza e’ Furmaggio)


La pasta rigorosamente ammiscata  
Moltissimi anni fa la pasta veniva venduta sfusa,, quando  il negoziante  appoggiava la pasta sul bancone ne rimanevano dei pezzetti, che poi raccoglieva mischiando i vari tipi  e le vendeva a minor prezzo alla povera gente, molti la chiamavano “minuzzaglia”: In tempo di guerra  molti si recavano a Gragnano sede di  molti pastifici e compravano la “minuzzaglia ” da loro. Oppure si preparava con le rimanenze di pasta, spaghetti spezzati, la mafaldine, i ziti, le tagliatelle di semola…..insomma la pasta ammiscata  è nata così !
Oggi la pasta mista la troviamo già in pacco.


Il pomodoro  San Marzano
Il pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino in Campania è una varietà di pomodoro riconosciuta  oggi come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di origine protetta. Il nome proviene dalla città di San Marzano sul Sarno dove ha visto la nascita.
Spesso di utilizzava anche le rimanenze del sugo della domenica specialmente quello fatto con ” a braciola e cotena ”  ( involtino di cotenna di maiale ). Un vecchio detto napoletano  recita : ” ro puorco nun se jetta niente ” ed è proprio vero! Vediamo allora l’utilizzo della cotenna. Opportunamente privata dei peli e del grasso in eccesso, imbottita con pezzetti di aglio, prezzemolo, pecorino, pinoli uva passa, avvolta come un involtino, e cotta col pomodoro, diventa una prelibatezza unica, dal sapore inconfondibile, di una morbidezza estrema.
 
l’olio Evo
L’Olio era oro a quei tempi, per cui se” ro puorco nun se jetta niente ”  si usava lo strutto o lo stesso strutto che fuoriusciva dalla  rosolatura delle  braciole e’ cotena
La Patata a Pasta Bianca
la più economica coltivata da se o comprata dai patanari che giravano per le strade col sacco in spalla.
Il Sedano  per il trito da soffriggere
Era necessario in tutte le minestre con legumi  e ortaggi per il ragù .
Il sedano  anch’esso  coltivato è  originario della zona mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.
 A’ cotena di Maiale
La  cotenna   con  le patate si sposa bene come con i legumi e le minestre pure la cotenna era quasi di rigore ,oggi viene sostituita con  la pancetta tesa  o l’affumicata, ma v’assicuro che a’ cotena è tutta nata cosa è  tutta nata storia  …🙂
 
Il Formaggio 
A scorz e’ furmaggio  tagliata a pezzetti anche del formaggio ” nun se jetta niente ”  :-)nella ricetta tradizionale trovava  spazio esclusivamente l’utilizzo delle scorze di parmigiano, in quanto finalizzato al recupero di quanto rimaneva dalla preparazione di altri piatti.
 
**************
l’arricchimento con l’olio Evo, il provolone la provola, la pancetta il pomodorino  è un fatto recente , ottimo direi ma io amo le ricette tradizionali  povere  più gustose e  semplici.
Veniamo alla ricetta ;
Pasta e Patate Ieri:
le dosi per 6 persone
(Tra le parentesi l’oggi)
  • 350 grammi di pasta ammiscata  :rimanenze di pasta ,spaghetti spezzati,  le mafaldine, i ziti,  le tagliatelle di semola.  ( oggi Pasta Mista)
  • 6 patate per un peso complessivo di circa 1 kg.      (oggi Patate a pasta gialla)
  • 1 Cotenna di Maiale             ( oggi pancetta tesa o affumicata)
  • 1 cipolla grande (circa 100 grammi)
  • 1 costa di sedano molto verde 
  • 4 Pomodori San Marzano o 3 cucchiai di passata o salsa avanzata  (oggi 7-8 pomodorini  e basilico)
  • 1 scorza di parmigiano tagliata a pezzetti ( ieri e oggi)
  • 1 cucchiaio di strutto ( oggi 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva )
  • pecorino o parmigiano grattugiato
  • un Pizzico di pepe

Ingredienti Pasta e Patate

(Oggi: arricchimento Provola a pezzetti  ma senza scorzette e senza cotenna )

I suggerimenti per la scelta degli ingredienti d’oggi
-la pasta consigliata è quella mista corta: è un fatto positivo a tavola assaporare paste con un diverso punto di cottura!
-le patate devono essere “a pasta gialla”, se possibile del tipo “patata ricciona”
-i pomodorini meglio se “del pendolo”
   
Pasta e Patane ch’e Scorz e’ Furmaggio: il procedimento
Si puliscono e si sbucciano le patate, si tagliano a cubetti ; 
In una pentola, sufficientemente alta, soffriggiamo, senza olio a fuoco basso la cotenna intera non tagliuzzata (pulita da peli) dal lato del grasso, per 5 minuti;



Togliete la cotenna e tagliatela a listarelle;


Alzate  un pò la fiamma e introducete la cipolla tagliata molto sottile fatela  
appassire  e dorare.

                       

Aggiungiamo ora  le patate e le soffriggiamo ancora per 10 minuti circa.
Copriamo con coperchio soffriggiamo e fuoco lento

Aggiungete i pomodori pelati S. Marzano tagliuzzati o un paio di cucchiai di passata di pomodoro o i pomodorini tagliati a metà  privati dei semini ,cuocete per 10 minuti, avrete ottenuto una salsetta con patate;

rimestate e soffriggete ancora per 5 minuti

Aggiungiamo  il sedano sminuzzato e la  la cotena tagliata   e proseguiamo nell’elaborazione della nostra ricetta aggiungendo un pò  d’ acqua, cuocete ancora per 5 minuti e 

poi aggiungete ancora circa un litro d’acqua e il  sale.



Facciamo cuocere il tutto per circa 15  minuti, quando le patate saranno cotte, con una forchetta schiacciatene qualcuna , aggiungete almeno mezzo litro d’acqua , il sale e alzate la fiamma.


L’acqua starà bollendo è tempo di calare la pasta. 


Regoliamoci per l’acqua in questa maniera: l’acqua deve costantemente coprire la pasta e patate in cottura di circa un dito, quindi, nel caso, aggiungiamo un po’ d’acqua per mantenere questo equilibrio. 

A metà cottura della pasta aggiungiamo la scorza di parmigiano tagliata a piccoli tocchetti ,
Terminate la cottura avendo cura di girare continuamente altrimenti la scorzetta potrebbe attaccarsi al fondo, spegnete  poi una manciata di parmigiano e  servite


Distribuite nei piatti . 

 spolverate con una bella manciata di parmigiano.



Se volete arricchire la pasta e patate con la Provola vi consiglio di non mettere la cotenna,e le scorzette, solo un pò di pancetta nel soffritto con cipolla e a fine cottura della pasta, spegniamo il fuoco e aggiungiamo la provola a pezzetti, un’pizzico  di pepe, un po’ di parmigiano grattugiato e …………………Buon appetito! By Giuggiola

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