Il Migliaccio Napoletano

Il Migliaccio Napoletano

Il Migliaccio: 


nacque cafone e poi si mascherò e si profumò da barone…. 


Il segno dell’origine plebea lo porta nel nome. “ Migliaccio “ viene dal latino tardo, miliacius, detto della farina di miglio, e da miliaccium, il pane di miglio che i documenti dell’annona classificavano, fino a cento anni fa, come il pane dei poveri più poveri.

La compattezza e la morbidezza, la terrena sapidità della ricotta e la densa fragranza dello zucchero, il sapore archetipo della semola e dell’uovo e l’intensità ornamentale delle spezie fà del migliaccio fu simbolo plurimo e composito della vita che risorge dalla morte dell’inverno.

La particolarità di questo dolce è che più sta a riposo è più è buono è molto umido.
avrete la sensazione di mangiare una Pastiera Napoletana senza la frolla,  gli ingredienti sono gli stessi manca il grano che abbiamo sostituito con la semola e manca il cedro che potreste tranquillamente aggiungere se vi piace. Io lo preferisco semplice e il profumo d’arancio mi riporta alla Primavera che amo più di qualsiasi altra stagione dell’anno … la natura si risveglia e ci ridona colori e profumi nuovi ….


Ingredienti:
  • 250 gr di semola
  • 1 litro di latte
  • un pizzico di sale
  • 50 gr di burro
  • 7 uova
  • 350 gr di zucchero di canna o classico
  • 1 buccia di Arancia bio
  • 2 cucchiai di essenza di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
  • 2 cucchiai di liquore agli agrumi o strega
  • 1/2 fialetta di acqua di fior d’arancio
  • un pizzico di cannella
  • un cucchiaino di bicarbonato
  • mezzo limone premuto
  • 400 gr di ricotta 
  • Zucchero a velo
Procedimento:

Imburrare una teglia da 26cm a bordi alti apribile , rivestite di carta da forno (Come in Foto).

In una pentola larga dal fondo spesso versare il latte,
un pizzico di sale e due cucchiaini di scorza di arancia grattugiata 
( quella che vedete in foto  è grattugiata il giorno prima ,ho aggiunto due cucchiai di zucchero e  l’ho lasciata macerare in frigo , l’aroma è più intenso ed è pronta all’uso)


Quando il latte ha raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e
versate a pioggia il semolino facendolo incorporare un pò per volta.
Fate sbollire per circa 10 minuti mescolando di continuo
con un cucchiaio di legno finchè si addensi.



Spegnere il semolino introducete il burro mescolate bene e lasciare intiepidire.
(per accelerare il raffreddamento toglietela dalla pentola , mettetela in un contenitore di
acciaio e rigiratela più volte)

  


A parte lavorare a mano o con uno sbattitore o nella planetaria : 
la ricotta setacciata 2 uova intere e 5 tuorli ( gli albumi a parte li montere dopo) , lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia restante, l’essenza di vaniglia ,due cucchiai di liquore, mezza fialetta di fior d’arancio
un pizzico di cannella.


Lavorate a velocità media otterrete una crema liscia e omogenea  che profumata di essenze.
La semola è tiepida aggiungetela al composto e lavorate a bassa velocità , quando sarà cremoso aggiungere il bicarbonato e premete il mezzo limone ,lavorate ancora 5 minuti.




Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete al composto; 
( Potete anche non montare gli albumi a neve è una mia modifica alla ricetta originale ove le uova si mettono intere e si lavorano con lo zucchero e poi si aggiunge la ricotta  e il resto degli ingredienti )




lavorate a mano con delicatezza rigirando dal basso verso l’alto .


Preriscaldate il forno a 160° per 10 minuti. 
Versare  il composto nella teglia foderata .

Infornare il migliaccio a 170° per 60- 70 minuti finchè non avrà un colore bruno.
Questo forno è a gas e ho riposto la teglia sulla griglia a metà forno.



Per controllare la cottura , provate con uno spaghetto , infilatelo al centro del dolce,deve risultare umido 
ma senza residui.

Il migliaccio si gonfia molto e sembra non cotto poichè molleggia se lo spostate :-) 

Assicuratevi che lo spaghetto di prova sia asciutto 
Spegnate il forno e lasciatelo riposare ancora per 10 minuti  .

Quel bel gonfiore non c’è più , niente paura si è normale che faccia così.
Lasciate raffreddare un paio di ore, toglietelo dallo stampo e capovolgetelo sul piatto di portata
(Se è bello come  il mio potete non capovolgerlo è bello anche così oltre ad essere buono)


Eccolo qui spolverato di zucchero a velo e che profumo!



Un dolce da provare Vi assicuro che non ve ne pentirete.




Buon  Migliaccio By Giuggiola  🙂
Giulia Sanseverino



NB  La Semola E’ questa :


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